油、盐、酱、醋是家家必备的调料，“酱”指的是酱油，小时候家里有一个酱油瓶，每次用完了，妈妈就给我1块钱，去街口的小卖部“打酱油”，那时候就只有一种酱油。
如今，去超市看一看，酱油的种类琳琅满目，但从根本上将分为“生抽”和“老抽”，好好的酱油为什么要叫“抽”呢?怎么不叫“生酱油”和“老酱油”呢?今天我就和大家说一说酱油的事情。
1、酱油的历史
酱油是一种古老的调味品，可以追溯到3000多年前的周朝，当时还是皇帝御用的调料。
最初的酱油是用鲜肉腌制而成，有点类似现在的“鱼露”。但肉类的成本太高，后来人们发现用大豆制成的酱油也具有相似的风味，逐渐在民间广泛食用。
制作原理很简单，就是将植物蛋白质加盐水发酵，生物酶将蛋白质分解成大量的氨基酸盐，就形成了独特的风味。随着科技的发展，出现了更多的酱油生产工艺，市面上的酱油可细分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
2、酱油的分类
酿造酱油
酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊风味的液体调味品。根据发酵工艺的不同，酿造酱油又分为2种，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。
配制酱油
用酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，就叫做配制酱油。这种方法不仅提高了氨基酸态氮的含量，还降低了生产成本，市面上大多数酱油都属于这一种。
这2种酱油都可以购买，都是符合国家标准的，执行标准号为：
酿造酱油——GB18186
酿造酱油——**10336
不过，酿造酱油和配制酱油有3个方面的区别：
①颜色，2种酱油都是红褐色，但配制酱油颜色更深，略带点棕红色。
②气味，酿造酱油的酱香味很浓，但配制酱油的香味要淡一些。
③口感，酿造酱油口感醇厚，滋味鲜美，咸中带甜。配制酱油则鲜中带咸。
为什么要把酱油分为“生抽”和“老抽”?
过去在酿造酱油时，会用一种工具从发酵池假底下部抽取生酱油，而抽取出的第一道酱油也叫“头抽”，也就是生抽。
而老抽是用生抽为基础，加入焦糖色经过特殊工艺制成的浓色酱油。
生抽、老抽的区别?
生抽
生抽颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，主要在烹饪时调味使用。
老抽
老抽颜色较深，呈棕红色，光泽度高，咸中带甜，主要给食材上色。
市面上的酱油基本上都写着“酿造酱油”，很少写了“配制酱油”。然而真相是，市面上的生抽、老抽、饺子酱油、海鲜酱油等都是配制酱油，看看配料表就知道了，至少含有好几种食品添加剂(谷氨酸钠、5′-呈味核苷酸二钠等)。
买酱油时，无论生抽、老抽，先看3个标准：
⑴产品执行标准，符合GB18186的酱油才可以买。
⑵氨基酸态氮标准，氨基酸态氮的多少决定了酱油的鲜味，至少要≥0.40g/100ml，但最好购买≥0.8g/100ml的酱油。
⑶添加剂标准，添加剂越少越好。
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